Qu’il soit traditionnel ou à colonne, l’alambic joue un rôle majeur dans la distillation à l’origine de vos spiritueux favoris. Mais savez-vous d’où il vient et de quand date son invention ?
Des parfums antiques aux bouilleurs de crus
Il est très ancien, mais certainement bien plus que ce que vous pensiez. Il faut remonter à l’Antiquité pour en trouver les premières traces. Et contrairement aux idées reçues, il a vu le jour en Mésopotamie et non en Égypte. A l’époque, il ne servait pas à faire de l’alcool mais des parfums et breuvages aux vertus médicinales. Au fil du temps, il gagne du terrain sur le bassin méditerranéen. Les techniques se développent et deviennent plus précises aux mains des pays arabes, puis des grecs.
L’équipement rustique se perfectionne, se modernise, surtout lorsque les français s’y intéressent et que l’on maîtrise la vapeur. Les travaux et recherches de Laurent Solimani, chimiste à Nîmes, et Isaac Bérard, fabricant d’eaux-de-vie tout près de là, ont débouché sur le dépôt de plusieurs brevets. C’est en grande partie grâce à eux que l’alambic continu à colonne, que l’on trouve encore aujourd’hui en Armagnac, est né. Il n’est plus alors uniquement l’instrument des alchimistes, mais celui des producteurs de spiritueux et des bouilleurs de crus, ces fameux distillateurs qui parcourent les régions pour offrir leurs services.
Pot still ou alambic à colonne
Il existe plusieurs types d’alambics, que l’on différencie en fonction de leur taille, de la forme de la bouilloire, de la capacité, ou encore du type de source de chaleur. Cependant, pour vous simplifier la tâche, vous pouvez retenir les deux principaux :
- L’alambic traditionnel, aussi appelé pot still ou alambic charentais. Il s’agit d’une large bouilloire aux formes rondes surmontée d’un chapiteau relié à un col de cygne et un serpentin réfrigérant. Il est composé de cuivre et généralement réservé aux whiskies, cognacs et calvados.
- L’alambic à colonne ou reflux still. Avec sa haute colonne permettant à la vapeur de se condenser plusieurs fois avant d’atteindre le sommet, il donne des spiritueux titrant à plus de 90°. Ils sont toutefois moins riches en arômes, ce qui en fait l’alambic idéal pour les vodkas et alcools dits neutres servant de base à d’autres spiritueux…comme le gin.
Pourquoi le cuivre ?
Si certains éléments peuvent être en acier inoxydable, la plupart du temps, c’est un matériau plus coûteux qui sert à la construction des alambics, le cuivre. Il a certes des qualités esthétiques, mais ce n’est pas la seule raison : il est facile à modeler, conduit extrêmement bien la chaleur et résiste à la corrosion. Mais son principal avantage est d’éviter les substances volatiles et de favoriser les esters, responsables des arômes fruités que l’on décèle dans le distillat. Ainsi, en contact avec le cuivre, le spiritueux devient léger et joliment fruité.
