Pour s’y retrouver parmi les divers styles de tequila, il est essentiel de comprendre ce que provoque l’élevage sous bois. Alors, quels types de fûts utiliser et comment impactent-ils la dégustation finale ? Décryptage.
Richesse aromatique
Ce n’est pas un hasard si le bois est employé depuis des siècles pour laisser reposer bon nombre de vins et spiritueux. Celui-ci a pour avantage de complexifier leurs caractéristiques organoleptiques. Ainsi, il libère plusieurs composés qui viennent apporter un florilège d’arômes. Ne soyez donc pas surpris de déceler des notes de vanille, de fruits secs, de caramel, d’épices, ou même de chocolat.
Il a également des conséquences sur la texture, qui sont d’autant plus importantes dans le cas de la tequila qui peut parfois être très intense, voire agressive en bouche. Un vieillissement en fût, par l’effet de l’oxydation à travers les pores du bois, va avoir pour rôle d’adoucir le liquide. Il gagne alors en rondeur et en soyeux, et ses saveurs deviennent plus harmonieuses dans l’ensemble. De plus, la fameuse part des anges résultant de l’évaporation va concentrer cette palette aromatique et améliorer l’expérience sensorielle.
De Blanco à Extra Añejo, les profils de tequila
Considéré comme une méthode synonyme de qualité, l’élevage en fûts s’inscrit désormais dans une longue tradition pour les producteurs et a donné lieu à une classification précise :
Blanco ou Plata, non vieillie ou élevée moins de 2 mois
Sélection Ginsiders :
Don Fulano Blanco, très fruitée, agréable et douce. Elle évoque aussi bien le jus de pruneau que la poire williams, la menthe, l’amaretto et la noix.
Reposado, entre 2 mois et 1 an
Sélection Ginsiders :
Casamigos Tequila Reposado qui exprime le bois grâce à de légères touches de caramel et de cacao. Texture veloutée et finale pleine de rondeur au rendez-vous.
Añejo, entre 1 et 3 ans
Sélection Ginsiders :
Komo Añejo Cristalino, la rencontre des fruits tropicaux, des zestes d’agrumes, des fleurs blanches et de la vanille. Minérale et ronde, avec une douceur subtile.
Extra Añejo, plus de 3 ans
Sélection Ginsiders :
Volcan de Mi Tierra XA Extra Añejo, l’équilibre parfait entre l’agave cyite, les épices, la vanille, le caramel et les fruits secs. A savourer seule ou avec quelques glaçons.
Quels fûts choisir ?
En plus du temps de vieillissement, le fût dans lequel la tequila repose aura lui-aussi une incidence cruciale sur le profil final de la tequila. Le plus courant reste le fût de chêne américain. Il peut être neuf ou usagé, ce qui signifie qu’il a déjà servi au vieillissement d’autres spiritueux. Dans ce cas, le bois et ses arômes de coco ou de vanille seront moins présents en bouche et on recherchera surtout un travail de la texture. Autre option, le chêne français. Plus présent dans le vin et le Cognac, il peut apparaître dans le processus de production d’une tequila. Il amènera des parfums de fruits secs et d’épices douces.
Dernièrement, la tendance est aux fûts ayant connu une première vie. Ceux ayant accueilli du vin rouge offrent des saveurs de fruits rouges et des tanins, les liquoreux donnent une douceur supplémentaire, le bourbon de la rondeur et du caramel, le sherry des touches de fruits secs, et le porto des notes de fruits noirs…pour ne citer qu’eux. À vous maintenant de dénicher le profil qui vous convient !
